Saltimbocca alla romana

Étapes

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   Préparez la parure (= les éléments de décoration et d'accompagnement du veau) : disposez une tranche de jambon cru sur chaque escalope de veau. Sur chaque tranche de jambon, placez deux feuilles de sauge. Fixez le tout délicatement avec un cure-dent pour que l'ensemble tienne bien. C'est la base de notre opéra culinaire !

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   Dans une assiette creuse, mettez une quantité suffisante (« q.s. » = la quantité nécessaire pour l'action) de farine. Prenez chaque escalope préparée et farinez généreusement le côté BOURGOGNE (le côté sans le jambon et la sauge). Tapotez un peu pour retirer l'excédent de farine. C'est le petit voile qui va protéger notre veau !

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   🔥🔥 moyen · 6 sur 92 min

   Dans votre poêle de 26 cm, faites fondre environ la moitié des 40 g de beurre à feu moyen. Quand le beurre grésille joyeusement mais sans cramer, déposez les escalopes, le côté jambon-sauge VERS LE BAS. Saisissez (= cuire rapidement à feu vif pour dorer la surface) ce côté pendant 2 minutes.

   👀 lorsque le jambon est légèrement croustillant et doré

   Lancer le minuteur · 2 min
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   🔥🔥 moyen · 6 sur 92 min

   Retournez chaque escalope avec votre spatule. Laissez cuire l'autre face (le côté fariné) pendant 2 minutes. La viande doit être dorée et tendre, mais surtout pas sèche ! C'est le point crucial, mes amis !

   👀 lorsque la face farinée est joliment dorée

   Lancer le minuteur · 2 min
5. 5

   Une fois cuites, retirez délicatement les escalopes de la poêle et déposez-les sur une assiette. Couvrez l'assiette avec une feuille d'aluminium pour garder la chaleur et laissez reposer nos belles Saltimbocca. Elles méritent un petit instant de gloire !

6. 6
   🔥🔥🔥 vif · 8-9 sur 93 min

   Déglacez (= dissoudre les sucs de cuisson – les petits morceaux collés au fond de la poêle – avec un liquide) immédiatement la poêle en versant les 10 cl de vin blanc. Portez à ébullition et grattez le fond de la poêle avec votre spatule en bois. Laissez réduire (= concentrer les saveurs en faisant évaporer le liquide) cette sauce pendant 2 à 3 minutes.

   👀 jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié et que le parfum soit intense

   Lancer le minuteur · 3 min
7. 7
   1 min

   Hors du feu, ajoutez le reste des 40 g de beurre (l'autre moitié) en petits morceaux dans la sauce. Fouettez vigoureusement avec votre fouet ou une petite cuillère pour monter la sauce au beurre (= incorporer le beurre froid en morceaux hors du feu pour lier et rendre brillante la sauce) et la rendre bien brillante et onctueuse. C'est la touche finale qui fera chanter nos papilles !

   👀 quand la sauce est lisse, brillante et légèrement épaissie

   Lancer le minuteur · 1 min
8. 8

   Nappez (= recouvrir avec une sauce de manière élégante) généreusement chaque Saltimbocca de cette merveilleuse sauce directement dans l'assiette. Servez immédiatement ! Al dente o niente !