Risotto milanais

Étapes

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   🔥🔥 moyen · 5-6 sur 9

   Préparez votre bouillon : mettez les 1,2 L de bouillon à chauffer dans la petite casserole sur feu moyen (5-6 sur 9). La bonne température est que le bouillon soit très chaud et frémisse légèrement ; il doit rester chaud pendant toute la cuisson du risotto.

   👀 Repère sensoriel de fin: 'le bouillon doit frémir doucement et rester bien chaud'

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   Préparez le safran : dans un petit bol, mettez les 1 dose de safran et ajoutez 2 cuillères à soupe du bouillon chaud préparé juste avant. Laissez le safran infuser tranquillement, il va libérer son parfum et sa magnifique couleur or.

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   Émincez (= coupez en tranches très fines d'environ 1-2 mm, puis retaillez en petits dés) le 1 oignon. Pendant ce temps, coupez 30 g du beurre en petits dés pour la toute première étape, et les 30 g restants (pour la fin) et les 30 g de moelle (si vous en utilisez) en petits morceaux pour qu'ils soient prêts. Râpez les 80 g de parmesan.

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   🔥🔥 moyen · 5-6 sur 95 min

   Dans la grande cocotte, faites fondre les 30 g de beurre (précédemment coupés en dés) sur feu moyen (5-6 sur 9). Ajoutez l'oignon émincé et la moelle (si vous en utilisez). Faites suer (= cuire doucement sans coloration pour rendre l'oignon translucide et doux) le tout en remuant souvent avec votre cuillère en bois.

   👀 Repère sensoriel de fin: 'jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, sans aucune coloration'

   Lancer le minuteur · 5 min
5. 5
   🔥🔥 moyen · 5-6 sur 92 min

   Ajoutez les 320 g de riz Carnaroli dans la cocotte avec les oignons. Faites-le nacrer (= torréfier le riz à sec pour qu'il devienne translucide sur les bords et opaque au centre, ce qui aide les grains à ne pas coller) pendant 2 minutes. Remuez sans cesse pour que chaque grain soit bien enrobé et chaud, cela développera ses arômes !

   👀 Repère sensoriel de fin: 'le riz devient translucide sur les bords des grains et plus opaque au centre'

   Lancer le minuteur · 2 min
6. 6
   🔥🔥🔥 vif · 8-9 sur 92 min

   Versez les 10 cl de vin blanc d'un seul coup sur le riz. Laissez-le bouillir et s'évaporer complètement, en remuant énergiquement. Cela s'appelle déglacer (= dissoudre les sucs de cuisson du fond de la cocotte avec un liquide, ici le vin) le riz, et c'est très important pour la saveur ! L'alcool s'évapore et ne reste que le bon goût du vin.

   👀 Repère sensoriel de fin: 'tout le vin s'est évaporé et l'odeur d'alcool a disparu'

   Lancer le minuteur · 2 min
7. 7
   🔥🔥 moyen · 5-6 sur 915 min

   Dès que le vin s'est évaporé, baissez le feu à moyen (5-6 sur 9). Versez la première louche de bouillon chaud sur le riz. Remuez doucement mais constamment avec votre cuillère en bois. Attendez que tout le liquide soit presque entièrement absorbé par le riz avant d'ajouter une nouvelle louche de bouillon. Répétez cette opération pendant 15 minutes, en ajoutant une louche de bouillon seulement quand la précédente est presque absorbée. C'est le secret d'un risotto crémeux !

   👀 Repère sensoriel de fin: 'le riz est encore un peu ferme mais presque cuit, il doit rester une fine 'âme' dure au centre quand vous goûtez'

   Lancer le minuteur · 15 min
8. 8
   🔥🔥 moyen · 5-6 sur 93 min

   Après ces 15 minutes de cuisson, ajoutez le safran infusé avec son bouillon dans la cocotte. Continuez d'ajouter le bouillon louche par louche (en réchauffant un peu le bouillon si besoin) et de remuer pendant encore 3 minutes supplémentaires. Goûtez le riz, il doit être al dente (= légèrement ferme sous la dent, pas mou ni croquant), mais tendre à l'extérieur. Si nécessaire, ajoutez une dernière petite louche de bouillon. Mamma mia, la pasta n'attend PAS, mais le risotto, la perfection, si !

   👀 Repère sensoriel de fin: 'le riz est al dente, crémeux, et la couleur du safran est bien répartie'

   Lancer le minuteur · 3 min
9. 9

   Retirez la cocotte du feu. C'est l'heure de la 'mantecatura' ! (= l'art d'incorporer le gras pour rendre le risotto crémeux). Ajoutez les 30 g de beurre froids restants, coupés en petits dés. Versez également les 80 g de parmesan râpé.

10. 10
    2 min

    Mélangez très très fermement avec votre cuillère en bois ou un fouet pendant 1 minute. Le risotto doit devenir incroyablement crémeux et brillant. Couvrez la cocotte et laissez reposer le risotto hors du feu. C'est un moment crucial pour que toutes les saveurs se marient et que le risotto devienne encore plus onctueux !

    👀 Repère sensoriel de fin: 'le risotto est crémeux, brillant et homogène après le mélange, puis il a reposé tranquillement'

    Lancer le minuteur · 2 min
11. 11

    Servez votre Risotto Milanese immédiatement, c'est AL DENTE O NIENTE ! Garnissez d'un peu de parmesan si le cœur vous en dit. Buon appetito !