🇵🇹 Chef João Bacalhau
Bacalhau à Brás
« La morue et moi, longue histoire d'amour ! »
Ustensiles
Étapes
- 15 min
Préparez la morue : Faites bouillir les 500 g de morue dessalée dans une casserole d'eau frémissante pendant environ 5 minutes pour la ramollir. Égouttez-la soigneusement, puis effeuillez-la (= séparez-la en petits morceaux, en retirant bien toutes les arêtes et la peau). Mettez-la de côté.
👀 jusqu'à ce que la morue soit ramollie et facile à effeuiller
- 215 min
Préparez les légumes : Pelez les 4 pommes de terre. Coupez-les très finement en forme de bâtonnets d'environ 1 mm d'épaisseur, comme des allumettes très fines. C'est ce que l'on appelle des 'pommes paille'. Rincez-les à l'eau froide pour enlever l'amidon, puis séchez-les très soigneusement avec un torchon propre.
👀 jusqu'à ce que les pommes de terre soient coupées et bien séchées
- 35 min
Préparez l'huile pour la friture : Dans la grande poêle, versez une quantité généreuse d'huile végétale (environ 1 cm) et faites-la chauffer. Quand un petit morceau de pomme de terre jeté dedans frémit aussitôt, l'huile est prête.
👀 jusqu'à ce que l'huile soit chaude et prête à frire
- 45 min
Faites frire les pommes paille : Plongez les pommes paille en plusieurs petites portions dans l'huile chaude. Laissez-les frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour enlever l'excès de gras. Salez légèrement.
👀 jusqu'à ce que les pommes paille soient croustillantes et bien dorées
- 58 min
Préparez la base aromatique : Videz la majeure partie de l'huile de friture de la poêle, en laissant juste une cuillère à soupe. Pelez et émincez (= coupez en tranches très fines d'environ 2 mm) les 2 oignons. Pelez et ciselez (= coupez en très petits dés) les 2 gousses d'ail. Faites-les revenir doucement dans la poêle.
👀 jusqu'à ce que les oignons soient translucides et doux, sans coloration
- 65 min
Mélangez la morue : Ajoutez la morue effeuillée aux oignons et à l'ail dans la poêle. Mélangez délicatement et faites revenir l'ensemble pendant 5 minutes, juste pour que les saveurs se mêlent, comme le vent qui emporte les parfums de la terre vers la mer.
👀 jusqu'à ce que la morue soit bien chaude et imprégnée des saveurs
- 73 min
Incorporez les œufs et les pommes paille : Dans un grand saladier, battez les 5 œufs entiers avec une fourchette. Versez les œufs battus dans la poêle avec la morue et les oignons. Remuez sans arrêt avec une cuillère en bois, comme les vagues qui caressent le rivage, jusqu'à ce que les œufs soient juste pris mais encore moelleux. Incorporez immédiatement les pommes paille frites.
👀 jusqu'à ce que les œufs soient crémeux et que les pommes paille soient bien enrobées
- 8
Finitions : Pelez et ciselez finement (= coupez en petits morceaux) le bouquet de persil. Dénoyautez et coupez en petites rondelles les 50 g d'olives noires. Hors du feu, ajoutez le persil ciselé et les olives noires au mélange dans la poêle. Mélangez une dernière fois.
👀 jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés
Erreur fréquente à éviter
Une erreur fréquente, c'est de laisser les pommes de terre paille devenir molles ou trop grasses. Il faut qu'elles restent croustillantes, comme les rochers sculptés par les embruns marins.
Note communautaire
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