🇵🇹 Chef João Bacalhau
Arroz de marisco
« L'océan dans une casserole, avec la coriandre qui chante… »
Ustensiles
Étapes
- 115 min
Préparez les moules et les palourdes : nettoyez (frottez bien les coquilles sous l'eau froide avec une petite brosse) et débarbez (retirez les petits filaments des moules en tirant dessus) les 500 g de moules et les 300 g de palourdes. Jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas quand vous les tapotez doucement.
👀 Jusqu'à ce que toutes les coquilles soient propres et vérifiées.
- 210 min
Décortiquez (= retirez la carapace) les 300 g de crevettes. Gardez les têtes et les carapaces si vous souhaitez faire un bouillon de crevettes maison pour plus de saveur, sinon jetez-les.
👀 Jusqu'à ce que toutes les crevettes soient prêtes à cuire.
- 315 min
Émincez (= coupez en tranches très fines d'environ 2 mm) le 1 oignon. Hachez finement les 3 gousses d'ail. Coupez les 3 tomates en petits dés après les avoir pelées si vous le souhaitez (pour cela, incisez la peau en croix et plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante avant de les refroidir).
👀 Jusqu'à ce que tous les légumes soient coupés.
- 48 min
Dans une cocotte ou une grande casserole à fond épais, faites suer (= faire revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans coloration) l'oignon émincé et l'ail haché. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile neutre comme de l'huile de tournesol ou d'olive.
👀 Jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et que l'ail exhale son parfum, sans brunir.
- 510 min
Ajoutez les dés de tomate aux oignons et à l'ail, et laissez mijoter doucement pour qu'ils fondent et libèrent leurs jus, formant une base parfumée.
👀 Jusqu'à ce que les tomates soient bien fondues et la sauce légèrement épaissie.
- 63 min
Ajoutez les 350 g de riz à la préparation. Faites-le nacrer (= faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide sur les bords et opaque au centre) pendant quelques minutes en remuant constamment avec une cuillère en bois. C'est comme enrober chaque grain d'une petite armure dorée.
👀 Jusqu'à ce que les grains de riz soient translucides sur les bords.
- 715 min
Versez les 15 cl de vin blanc et laissez le s'évaporer complètement, en remuant doucement. Ensuite, ajoutez environ 70 cl de bouillon de poisson ou d'eau chaude (suffisamment pour couvrir le riz de deux centimètres). Portez à ébullition, puis réduisez le feu, couvrez et laissez cuire le riz sans remuer.
👀 Jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée et que le riz soit presque cuit.
- 85 min
Pendant les 5 dernières minutes de cuisson du riz, ajoutez les moules et les palourdes nettoyées, ainsi que les crevettes décortiquées. Mélangez délicatement pour que les fruits de mer soient bien répartis et s'ouvrent à la chaleur. Couvrez et laissez cuire.
👀 Jusqu'à ce que toutes les moules et palourdes soient ouvertes et que les crevettes soient roses et cuites (jetez celles qui ne s'ouvrent pas).
- 95 min
Retirez du feu. Ciselez (= coupez très finement) un bouquet de coriandre fraîche et ajoutez-la généreusement au riz aux fruits de mer. Mélangez doucement, juste assez pour disperser l'éclat vert de la coriandre. Laissez reposer le riz quelques instants, couvert, pour que les saveurs se marient et que le riz absorbe les dernières notes humides.
👀 Jusqu'à ce que les arômes se soient bien mélangés et que le riz soit prêt à être servi.
Erreur fréquente à éviter
Ne soyez pas tenté de remuer le riz trop souvent après l'ajout du liquide ; cela libérerait trop d'amidon et donnerait un riz collant, loin de la texture souhaitée qui évoque les vagues caressant le rivage.
Note communautaire
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