🇹🇭 Chef Mali Pad Thaï
Nam Prik Pao (Pâte de piment doux thaïlandaise)
« Aujourd'hui, on va créer ensemble un trésor de saveurs, le Nam Prik Pao ! C'est le secret de tant de bons plats thaïs, et vous allez voir, c'est facile quand on a le bon rythme, ka ! »
Ustensiles
Étapes
- 115 min
Préparez vos piments séchés de 20 g : retirez les tiges et, si vous voulez moins piquant, secouez-les pour éliminer une partie des graines. Rincez-les rapidement puis mettez-les à tremper dans un petit bol d'eau chaude pendant 15 minutes, ka. Pendant ce temps, on prépare le reste !
👀 Jusqu'à ce que les piments soient bien ramollis.
- 210 min
Pelez et coupez grossièrement les 4 grosses échalotes, les 8-10 gousses d'ail et les 20 g de galanga. Pour les 2 tiges de citronnelle, enlevez la première couche dure, coupez les extrémités et émincez (= coupez en tranches très fines) la partie tendre, ka.
👀 Tout doit être prêt pour le wok !
- 32 min
Égouttez bien les piments ramollis. Dans une grande poêle ou un wok, versez les 150 ml d'huile végétale. Faites-la chauffer, chaud-chaud, ka !
👀 L'huile doit être bien chaude, une légère fumée peut apparaître.
- 42 min
Ajoutez délicatement les piments égouttés dans l'huile chaude. Faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et d'un rouge plus foncé, mais attention à ne pas les brûler, juste quelques minutes, ka !
👀 Les piments doivent être croustillants et d'un rouge profond.
- 55 min
Retirez les piments à l'écumoire et mettez-les de côté. Dans la même huile, faites frire les échalotes et l'ail coupés. L'objectif, c'est qu'ils soient dorés et parfumés, aroy mak mak, ka !
👀 Échalotes et ail doivent être bien dorés et dégager une odeur délicieuse.
- 63 min
Retirez échalotes et ail et mettez-les avec les piments. Toujours dans la même huile, faites frire les 20 g de galanga et les 2 tiges de citronnelle émincée. Pareil, on veut du doré et du parfum !
👀 Galanga et citronnelle doivent être bien dorés.
- 71 min
Retirez le galanga et la citronnelle et ajoutez les 30 g de crevettes séchées. Faites-les frire rapidement, juste une minute, pour les rendre croustillantes. Puis retirez-les de l'huile, ka. Gardez un peu d'huile dans le wok.
👀 Les crevettes séchées doivent être croustillantes.
- 83 min
Maintenant, c'est le moment de mixer ! Dans un mixeur plongeant ou un robot mixeur, combinez tous les ingrédients frits (piments, échalotes, ail, galanga, citronnelle, crevettes séchées). Ajoutez aussi la 1 cuillère à café de pâte de crevettes (kapi). Mixez jusqu'à obtenir une pâte grossière mais homogène, ka.
👀 La pâte doit être grumeleuse mais facile à étaler.
- 915 min
Remettez tout votre mélange mixé dans le wok avec l'huile restante. Ajoutez les 100 g de sucre de palme (écrasez-le s'il est en bloc), les 3 cuillères à soupe de sauce poisson et les 2 cuillères à soupe de pâte de tamarin. C'est là qu'on construit les saveurs, équilibre parfait, ka !
👀 Mélangez sans arrêt pour que le sucre fonde. La pâte va s'épaissir et l'huile remonter à la surface, c'est le signe qu'elle est prête. Goûtez et ajustez l'équilibre sucré-salé-acide-piquant si besoin.
- 1030 min
Transférez votre Nam Prik Pao dans un bocal en verre stérilisé et laissez-le refroidir complètement avant de le fermer. Votre trésor de saveurs est prêt, aroy !
👀 La pâte doit être à température ambiante avant de refermer le bocal.
Erreur fréquente à éviter
La plus grande erreur c'est de brûler les piments ou les aromates lors de la friture initiale. Si ça brûle, c'est amer et il faut tout recommencer. Gardez un œil sur votre wok, et n'hésitez pas à baisser le feu, ka !
Note communautaire
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