Arancini de Palerme

Étapes

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   🔥🔥 moyen · 4-5 sur 92 min

   Versez les 70 cl de bouillon dans une petite casserole et portez-le à frémissement doux (juste quelques petites bulles). Maintenez-le chaud. Dans une grande casserole, ajoutez une cuillère à soupe d'huile, puis les 300 g de riz Arborio. Faites-le nacrer (= rendre transparent sur les bords) pendant 2 minutes en remuant constamment avec une spatule en bois. Versez la dose de safran.

   👀 Repère sensoriel de fin: 'les grains de riz deviennent légèrement translucides sur les bords'

   Lancer le minuteur · 2 min
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   🔥🔥 moyen · 4-5 sur 918 min

   Versez une louche du bouillon frémissant chaud sur le riz. Remuez sans cesse jusqu'à ce que tout le liquide soit complètement absorbé par le riz. Répétez cette opération, louche par louche, en ajoutant toujours le bouillon quand la louche précédente est absorbée, pendant environ 18 minutes. Le riz doit être tendre mais encore légèrement ferme sous la dent (al dente, bien sûr !).

   👀 Repère sensoriel de fin: 'le riz est cuit, crémeux mais encore al dente'

   Lancer le minuteur · 18 min
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   30 min

   Retirez le riz du feu et étalez-le sur une plaque ou un grand plat pour qu'il refroidisse complètement. (C'est crucial pour pouvoir le manipuler !) Laissez-le reposer ainsi pendant au moins 30 minutes, ou même une heure, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

   👀 Repère sensoriel de fin: 'le riz est entièrement refroidi au toucher'

   Lancer le minuteur · 30 min
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   Pendant que le riz refroidit, préparez la farce et la panure. Coupez les 100 g de mozzarella en petits dés d'environ 1 cm. Dans un premier plat creux, versez les 50 g de farine. Dans un deuxième plat creux, cassez les 2 œufs et battez-les énergiquement à la fourchette. Dans un troisième plat creux, versez les 150 g de chapelure.

   👀 Repère structurel de fin: 'les trois stations de panure sont prêtes'

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   Une fois le riz froid, humidifiez légèrement vos mains. Prenez une portion de riz (environ 2 cuillères à soupe pleines) et aplatissez-la dans votre paume pour former une galette. Déposez au centre une cuillère à café de ragù et quelques dés de mozzarella. Refermez délicatement le riz autour de la garniture en pressant bien et en roulant entre vos mains pour former une boule compacte et sans jointure. Répétez l'opération pour faire environ 8 arancini.

   👀 Repère structurel de fin: 'tous les arancini sont formés et farcis'

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   Passez chaque arancino d'abord dans la farine, puis dans l'œuf battu (en vérifiant qu'il soit bien enrobé de partout), puis enfin dans la chapelure, en pressant légèrement pour que la chapelure adhère bien. Secouez l'excédent. Mamma mia, la panure doit être parfaite !

   👀 Repère structurel de fin: 'tous les arancini sont panés'

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   🔥🔥🔥 vif · 180°C4 min

   Faites chauffer l'huile de friture (quantité suffisante pour que les arancini soient immergés) dans une friteuse ou une grande poêle à bords hauts. Utilisez un thermomètre de cuisine si possible pour atteindre la température idéale. Plongez les arancini 2 ou 3 par 2 ou 3, sans surcharger la friture. Laissez-les dorer.

   👀 Repère sensoriel de fin: 'les arancini sont d'un magnifique brun doré uniforme et croustillants'

   Lancer le minuteur · 4 min
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   Retirez les arancini dorés de l'huile à l'aide d'une écumoire et déposez-les immédiatement sur du papier absorbant pour enlever l'excès de gras. Servez aussitôt, car la mozzarella est la plus filante quand c'est chaud ! Buon appetito !

   👀 Repère structurel de fin: 'les arancini sont égouttés et prêts à être dégustés'