🇵🇹 Chef João Bacalhau
Chocos com tinta
« Noir comme la nuit sétubalaise, doux comme un fado triste… »
Ustensiles
Étapes
- 120 min
Préparez les 800 g de seiches : nettoyez-les soigneusement sous l'eau froide. Pour cela, retirez l'os (le 'gladius' transparent), videz les entrailles, et retirez la peau fine. Gardez précieusement les deux doses d'encre de seiche de côté dans un petit bol, elles sont le cœur de ce plat. Coupez ensuite les seiches nettoyées en morceaux de taille moyenne, environ 2 à 3 cm.
👀 lorsque les seiches sont propres et coupées
- 210 min
Émincez (= coupez en tranches très fines) le seul oignon et hachez (= coupez en tout petits morceaux) les 3 gousses d'ail. Lavez et coupez la seule tomate en petits dés.
👀 lorsque tous les légumes sont préparés
- 38 min
Dans une cocotte ou un faitout, versez un filet d'huile d'olive (environ 2 cuillères à soupe) et faites suer (= faire cuire à feu doux sans coloration pour faire ressortir l'humidité) l'oignon émincé et l'ail haché.
👀 jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et l'ail embaume délicatement, sans brûler. Comme un murmure de l'océan.
- 45 min
Ajoutez les morceaux de seiches que vous avez coupés dans la cocotte avec l'oignon et l'ail. Laissez-les colorer légèrement, comme une perle qui prend vie sous le soleil du matin.
👀 jusqu'à ce que les seiches changent de couleur et se rétractent un peu
- 52 min
Versez les 10 cl de vin blanc sur les seiches. Laissez-le déglacer (= dissoudre les sucs de cuisson et les ramener au fond du plat) et s'évaporer. Ajoutez ensuite les dés de tomate et remuez doucement.
👀 jusqu'à ce que l'alcool du vin se soit évaporé
- 620 min
Couvrez la cocotte et laissez mijoter les seiches, doucement, comme le ressac des vagues sur la grève. Elles vont ainsi devenir tendres, imprégnées de toutes ces saveurs.
👀 jusqu'à ce que les seiches soient tendres quand on les pique avec la pointe d'un couteau
- 75 min
Une fois les seiches bien tendres, incorporez les deux doses d'encre de seiche que vous aviez réservées. Mélangez délicatement pour que l'encre se diffuse et donne cette couleur profonde, comme les abysses de l'Atlantique.
👀 jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et se colore uniformément d'un noir profond et lustré
- 81 min
Ciselez (= coupez très finement) la coriandre et ajoutez-la juste avant de servir.
👀 lorsque la coriandre est prête
Erreur fréquente à éviter
Ne pas bien nettoyer les seiches peut laisser un goût amer, comme un souvenir qui pèse au lieu d'être doux. Prenez le temps nécessaire, c'est la clé d'un bon voyage gustatif.
Note communautaire
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