🇪🇹 Chef Tesfaye Berbéré
Niter Kibbeh (Beurre clarifié éthiopien)
« Mes enfants, laissez-moi vous guider sur les traces de nos ancêtres pour préparer le Niter Kibbeh, ce trésor doré qui est le cœur battant de notre table, une flamme qui réchauffe l'âme avant même le repas. Sans ce parfum, que serait notre cuisine ? »
Ustensiles
Étapes
- 1
Commencez par préparer nos épices et aromates. Épluchez et coupez finement (= hachez en tout petits morceaux) le demi-oignon jaune, les 2 gousses d'ail, et la racine de gingembre frais de 2 cm.
- 25 min
Dans une casserole à fond épais, déposez les 500 g de beurre doux non salé. Faites-le fondre doucement pour qu'il devienne liquide comme un ruisseau de soleil.
👀 Le beurre est entièrement fondu et commence à frémir légèrement.
- 35 min
Une fois le beurre fondu, réduisez légèrement le feu et ajoutez-y l'oignon, l'ail et le gingembre finement coupés. C'est l'instant où les arômes commencent à danser.
👀 Les aromates sont translucides et ne colorent pas.
- 410 min
Ajoutez ensuite les épices entières : les 5 gousses de cardamome verte (légèrement écrasées pour libérer leur parfum), les 3 clous de girofle, et le demi-bâton de cannelle. Parfumez aussi de la cuillère à café de graines de nigelle et de la demi-cuillère à café de curcuma en poudre pour sa couleur dorée.
👀 Le mélange mijote paisiblement, les épices s'infusent, et une couche d'écume blanche se forme à la surface.
- 515 min
Laissez mijoter très doucement, sans cesser la surveillance. Le secret est de laisser le beurre se clarifier, c'est-à-dire que les impuretés et le petit-lait (la partie blanche) se séparent et remontent en surface, ou se déposent au fond.
👀 L'écume est épaisse et l'on voit un liquide doré clair en dessous.
- 6
Avec une écumoire (= une louche plate et perforée), retirez délicatement l'écume blanche qui se forme à la surface. C'est le petit-lait qui remonte, que nous ne souhaitons pas dans notre Niter Kibbeh pur.
👀 La majorité de l'écume a été retirée.
- 7
Préparez votre zone de filtrage : placez une étamine (un tissu très fin et propre) ou un filtre à café double épaisseur dans une passoire fine, elle-même posée au-dessus d'un bol résistant à la chaleur ou de vos bocaux stérilisés.
- 8
Versez très doucement le beurre clarifié à travers l'étamine et la passoire. Veillez à ne pas remuer le fond de la casserole où les solides et les impuretés se sont déposés. Seul le beurre doré et limpide doit passer.
👀 Le liquide doré est entièrement filtré et les résidus sont retenus par l'étamine.
- 9
Laissez le Niter Kibbeh refroidir complètement à température ambiante avant de le transvaser dans les bocaux en verre stérilisés. Une fois refroidi, il deviendra semi-solide et aura une belle couleur dorée.
👀 Le Niter Kibbeh est ferme au toucher.
Erreur fréquente à éviter
Une erreur courante est de faire cuire le beurre à feu trop vif. Cela brûlerait les épices et le petit-lait, donnant un goût amer. La clé est une chaleur très douce et constante.
Note communautaire
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