🇹🇷 Chef Emre Kebab
Sarma (feuilles de vigne farcies au riz et herbes)
« Ah, le Sarma, bre ! C'est le plat de nos moments précieux, le goût de la famille, le parfum des souvenirs. Laissez-moi vous guider, afiyet olsun ! »
Ustensiles
Étapes
- 130 min
Préparez vos feuilles de vigne. Si elles sont en saumure, rincez-les abondamment à l'eau froide puis laissez-les tremper dans un grand saladier d'eau tiède pendant au moins 30 minutes pour retirer l'excès de sel. Égouttez-les et coupez les tiges dures s'il y en a. Réservez une dizaine de feuilles abîmées ou trop petites pour le fond de la marmite.
👀 Jusqu'à ce que les feuilles soient bien dessalées et assouplies.
- 25 min
Lavez le riz de 200 g plusieurs fois à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Égouttez-le bien.
👀 L'eau de rinçage est claire et sans amidon.
- 310 min
Pendant ce temps, préparez la farce. Pelez et ciselez (= coupez en très petits dés, environ 1-2 mm) les 2 oignons moyens. Râpez les 2 tomates mûres.
- 410 min
Dans un grand saladier, mélangez le riz égoutté avec les oignons ciselés, les tomates râpées, le concentré de tomates de 1 c. à soupe, la menthe, l'aneth et le persil frais (tous finement hachés). Ajoutez 50 ml (environ 3-4 c. à soupe) de l'huile d'olive, le sel de 1 c. à café et le poivre de 1/2 c. à café. Mélangez bien le tout à la main pour que tous les ingrédients soient répartis uniformément.
👀 La farce est homogène et bien parfumée.
- 545 min
Passez au roulage ! Sur une surface plane, posez une feuille de vigne côté nervuré vers le haut. Déposez une petite cuillère à café de farce au bas de la feuille. Repliez les bords inférieurs de la feuille sur la farce, puis repliez les côtés. Roulez ensuite la feuille de bas en haut, fermement mais sans serrer pour laisser de la place au riz pour gonfler. Répétez l'opération pour toutes les feuilles.
👀 Toutes les feuilles sont farcies et roulées.
- 610 min
Dans le fond de la grande marmite, disposez les feuilles de vigne abîmées ou une tranche de citron pour empêcher les sarma de coller. Rangez ensuite les sarma roulés, bien serrés, en cercles concentriques ou en rangées, couche par couche.
👀 La marmite est bien remplie et les sarma sont bien calés.
- 75 min
Dans un bol, mélangez le reste de l'huile d'olive (50 ml), le jus d'un citron et le reste du sel si nécessaire. Versez ce mélange sur les sarma dans la marmite. Ajoutez ensuite l'eau chaude de 500 ml jusqu'à ce que les sarma soient juste recouverts. Placez une assiette résistante à la chaleur (plus petite que l'ouverture de la marmite) directement sur les sarma pour les maintenir immergés pendant la cuisson.
👀 Les sarma sont pressés par l'assiette.
- 85 min
Portez à ébullition à feu vif. Une fois que l'eau commence à bouillir, réduisez le feu au minimum, couvrez la marmite et laissez mijoter.
👀 L'eau bout joyeusement.
- 985 min
Après la phase d'ébullition, réduisez le feu et laissez cuire doucement à couvert. Vérifiez de temps en temps que le riz est tendre et que les feuilles sont moelleuses.
👀 Le riz est bien cuit et les feuilles sont très tendres. La majorité du liquide est absorbée.
- 1020 min
Une fois cuit, retirez la marmite du feu et laissez reposer pendant au moins 15-20 minutes, toujours couvert. C'est important, bre, pour que les saveurs se développent et que le riz finisse d'absorber le liquide.
👀 Le repos est terminé et les saveurs sont bien mélangées.
- 11
Servez les sarma tièdes ou froids. Vous pouvez les accompagner d'une touche de yaourt nature et d'un quartier de citron. Afiyet olsun, mes amis !
Erreur fréquente à éviter
Une erreur fréquente, c'est de trop serrer les rouleaux ou de ne pas mettre assez de liquide de cuisson, ce qui rendra le riz dur et les feuilles cassantes. Laissez de la place au riz pour respirer et hydratez bien !
Note communautaire
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