Wiener Schnitzel authentique

Étapes

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   2 min

   Préparez votre plan de travail. Disposez trois grands plats creux : un pour les 100 g de farine de blé, un pour les 2 œufs battus avec une pincée de sel et de poivre, et un dernier pour les 150 g de chapelure fine. 'Ordnung' est essentiel ici.

   👀 Tous les plats sont en place et remplis.

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2. 2
   5 min

   Prenez chaque escalope de veau. Recouvrez-la d'un film alimentaire et aplatissez-la délicatement avec un attendrisseur à viande (ou le rouleau à pâtisserie) jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 2-3 mm. On ne veut pas une feuille de papier, mais presque ! Salez et poivrez légèrement les deux faces.

   👀 Toutes les escalopes sont fines et assaisonnées.

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3. 3
   8 min

   Passez chaque escalope, une par une : d'abord dans la farine (tapotez pour enlever l'excédent), puis dans l'œuf battu (laissez égoutter l'excès), et enfin dans la chapelure. Appuyez très délicatement pour que la chapelure adhère bien, mais sans la tasser. La chapelure doit rester 'légère' !

   👀 Toutes les escalopes sont panées. Elles ne doivent pas se toucher.

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4. 4
   🔥🔥🔥 vif · 8-9 sur 9

   Chauffez les 500 ml d'huile végétale et les 50 g de beurre clarifié dans une grande poêle à bords hauts. Le mélange de graisses est important pour la saveur et la couleur dorée. La température est cruciale, 'Punkt' !

   👀 La graisse fume légèrement, une petite goutte de chapelure y plonge et remonte immédiatement avec des bulles vives.

5. 5
   🔥🔥 moyen · 6-7 sur 92 min

   Plongez une ou deux escalopes à la fois, sans surcharger la poêle. Elles doivent 'nager' dans la graisse. Cuisez-les par rotations. La panure doit gonfler et devenir croustillante, c'est le 'Soufflé' de la panure. Arrosez régulièrement avec la graisse chaude si nécessaire.

   👀 La première face est d'un beau doré clair.

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6. 6
   🔥🔥 moyen · 6-7 sur 92 min

   Retournez les escalopes délicatement avec des pinces et poursuivez la cuisson de l'autre côté. L'ensemble doit être d'un doré uniforme et appétissant. Ne les laissez pas noircir, la cuisson est rapide.

   👀 La seconde face est également dorée et croustillante.

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7. 7
   1 min

   Quand les escalopes sont parfaitement dorées des deux côtés, retirez-les de la poêle et déposez-les sur une grande assiette recouverte de papier absorbant. Cela permet d'éliminer l'excès de graisse. Un Schnitzel ne doit pas être gras, mais croustillant.

   👀 Les escalopes sont égouttées.

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8. 8
   2 min

   Réservez au chaud sur des assiettes tièdes pendant que vous cuisez les escalopes restantes, si besoin. Servez chaque Schnitzel immédiatement avec une tranche de citron. Une petite touche de 'Gemütlichkeit' pour la présentation.

   👀 Toutes les escalopes sont cuites et prêtes à être servies.

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