Ovos moles de Aveiro

Étapes

1. 1
   5 min

   Séparez délicatement les 10 jaunes d'œuf du blanc. Le blanc ne sera pas utilisé pour cette recette, gardez-le pour le glacer d’autres souvenirs culinaires. Passez ensuite les jaunes à travers une passoire fine pour retirer le petit germe et les impuretés, afin que la confiture soit bien lisse, comme l'eau calme d'un canal.

   👀 lorsque tous les jaunes sont passés au tamis et réservés dans un bol

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2. 2
   🔥🔥 moyen · 4-5 sur 98 min

   Dans une casserole à fond épais, versez les 250 g de sucre et les 15 cl d'eau. Portez doucement à ébullition pour que le sucre se dissolve et forme un sirop. Ajoutez la cannelle (q.s. = quantum sufficit, c'est-à-dire la quantité suffisante, adaptez à votre goût, une petite pincée ouvre l'âme du plat).

   👀 jusqu'à ce que le sirop commence à épaissir et forme de petites perles légères quand vous le versez d'une cuillère (environ 104°C si vous avez un thermomètre de cuisine)

   Lancer le minuteur · 8 min
3. 3
   5 min

   Retirez la casserole du feu et laissez le sirop tiédir pendant environ 5 minutes. Il ne doit pas être brûlant, sinon il 'cuirait' les jaunes d'œuf et gâcherait leur texture veloutée.

   👀 lorsque le sirop est un peu plus froid au toucher, mais encore bien chaud

   Lancer le minuteur · 5 min
4. 4

   Pendant que le sirop tiédit, fouettez légèrement les jaunes d'œuf passés au tamis dans le bol avec un fouet, juste assez pour les rendre homogènes, comme une légère brise sur l'océan.

   👀 lorsque les jaunes sont bien mélangés

5. 5
   3 min

   Versez très lentement et progressivement le sirop tiède sur les jaunes d'œuf battus, en fouettant constamment. Cette étape est cruciale pour que les jaunes ne coagulent pas. C'est comme le lent va-et-vient des vagues, il faut de la patience. Filtrez à nouveau le mélange obtenu si vous le souhaitez, pour une douceur incomparable.

   👀 lorsque tout le sirop est incorporé aux jaunes et le mélange est homogène

   Lancer le minuteur · 3 min
6. 6
   🔥 doux · 2-3 sur 910 min

   Remettez le mélange délicatement dans la casserole, à feu très doux. Remuez sans cesse et tendrement avec le fouet, en faisant des mouvements en 8 pour que le fond ne colle pas. La préparation va épaissir doucement, se transformant en une crème onctueuse, douce comme un souvenir lointain.

   👀 jusqu'à ce que la crème épaississe suffisamment pour napper (= recouvrir d'une couche uniforme) le dos d'une cuillère et qu'un trait tracé sur la cuillère reste visible

   Lancer le minuteur · 10 min
7. 7

   Retirez du feu. Versez immédiatement les ovos moles dans de petits ramequins ou des coquilles à dessert pour les servir. Laissez-les refroidir complètement, ils prendront alors leur consistance finale.

   👀 les ovos moles doivent être complètement froids avant dégustation pour que leurs saveurs se marient et s'approfondissent