Bouillabaisse

Étapes

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   30 min

   Prépare les 1,5 kg de poissons de roche. Videz-les (retire les entrailles), écaillez-les (enlève les écailles) et rincez-les bien sous l'eau froide. Séparez les filets des têtes et des arêtes (la charpente osseuse du poisson). Garde précieusement les têtes et les arêtes, on va s'en servir. Coupe les gros poissons en tronçons d'environ 3-4 cm.

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2. 2
   🔥🔥 moyen · 3-4 sur 930 min

   Dans la grande marmite, mets les têtes et les arêtes de poisson. Recouvre-les d'eau froide. Porte à ébullition (quand l'eau fait de grosses bulles partout). Une fois que ça frémit, réduis le feu. Laisse mijoter (cuire doucement) pendant 30 minutes. C'est ça, le fumet, la base du goût !

   👀 lorsque le liquide a réduit d'un tiers et est très parfumé

   Lancer le minuteur · 30 min
3. 3
   15 min

   Pendant que le fumet cuit, prépare tes légumes. Cisele (= coupe en petits dés de 2-3 mm) les 2 oignons. Émince (= coupe en tranches très fines d'environ 2-3 mm) le 1 fenouil. Hache finement (= coupe en tout petits morceaux) les 4 gousses d'ail. Coupe les 4 tomates en petits dés.

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4. 4
   5 min

   Une fois le fumet prêt, retire-le du feu. Filtre-le à travers la passoire fine pour retirer toutes les arêtes, têtes et impuretés. Ne garde que le bouillon clair. Mets le bouillon de côté et nettoie grossièrement la marmite.

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5. 5
   🔥 doux · 2-3 sur 920 min

   Dans la marmite propre, fais revenir sans coloration les oignons ciselés pendant 5 minutes. Ajoute le fenouil émincé et les gousses d'ail hachées. Laisse suer (= cuire à feu doux pour faire rendre l'eau des légumes) 5 minutes de plus. Termine en ajoutant les dés de tomates et laisse-les compoter (cuire doucement pour qu'ils fondent) pendant 10 minutes.

   👀 jusqu'à ce que les légumes soient bien fondants et les tomates aient lâché leur jus

   Lancer le minuteur · 20 min
6. 6
   🔥🔥 moyen · 4-5 sur 95 min

   Verse le fumet de poisson filtré sur les légumes. Ajoute la dose de safran et les 2 cuillères à soupe de Pastis. Mélange bien. Porte à frémissement. Goûte et rectifie l'assaisonnement si besoin (sel, poivre).

   👀 juste avant l'ébullition (quand de petites bulles commencent à apparaître sur les bords)

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7. 7
   🔥 doux · 2-3 sur 98 min

   Ajoute les tronçons et les filets de poisson dans le bouillon chaud. Commence par les poissons les plus fermes (rascasse, congre...) puis ajoute les plus fragiles (daurade, loup...). Ne sur-cuis pas le poisson, c'est sacré, mon ami !

   👀 jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit, la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette

   Lancer le minuteur · 8 min
8. 8

   Sers la bouillabaisse immédiatement. Mets le bouillon dans des assiettes creuses, les poissons égouttés dans un plat à part. Propose à côté les croûtons et la rouille pour que chacun se serve. C'est ça, la vraie bouillabaisse, on mange les poissons à part, on ne mélange pas tout !