🇲🇦 Chef Youssef Tajine
Harira
« Un bol chaud à la rupture du jeûne, le sourire monte aux visages… »
Ustensiles
Étapes
- 1720 min
La veille ou au minimum 12 heures avant, mettez les 200 g de pois chiches secs et les 150 g de lentilles sèches dans un grand bol séparé pour chaque légumineuse. Puis, couvrez-les généreusement d'eau froide (au moins trois fois leur volume d'eau). Laissez-les tremper paisiblement à température ambiante. Cette étape permet de les "réveiller" et de les rendre plus tendres pour la cuisson.
👀 Repère sensoriel de fin: 'jusqu'à ce que les pois chiches et les lentilles aient doublé de volume et soient plus tendres au toucher'
- 2
Le jour même, égouttez les pois chiches et les lentilles puis rincez-les abondamment à l'eau froide sous la passoire. Puis, coupez les 300 g d'agneau en dés (des petits cubes d'environ 2 cm de côté). Ciselez (= coupez très finement) le bouquet de coriandre et le bouquet de persil. Coupez également les 2 branches de céleri en petits dés (environ 0,5 cm).
👀 Repère visuel de fin: 'tous les ingrédients sont découpés et rincés'
- 310 min
Dans une grande cocotte ou un faitout, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Une fois l'huile chaude, ajoutez-y les dés d'agneau. Laissez-les dorer de tous les côtés. Ajoutez ensuite les pois chiches rincés, la moitié de la coriandre ciselée, la moitié du persil ciselé, les dés de céleri et les épices (une cuillère à café de curcuma, de gingembre, une demi-cuillère à café de poivre noir et une pincée de safran si vous en avez). Remuez bien le tout pour que la viande et les pois chiches s'imprègnent des saveurs.
👀 Repère visuel de fin: 'la viande est dorée et les épices ont libéré leur parfum'
- 445 min
Versez suffisamment d'eau chaude dans la cocotte pour couvrir généreusement tous les ingrédients (environ 2 litres). Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement. L'agneau doit devenir tendre, les pois chiches aussi. Ce sont eux qui donneront le caractère de cette première cuisson.
👀 Repère tactile de fin: 'les pois chiches et l'agneau sont tendres si on les écrase facilement à la fourchette'
- 5
Pendant ce temps, préparez les tomates. Si ce sont des tomates fraîches (500 g), pelez-les (faites une petite croix sur le dessus, plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante puis rafraîchissez pour retirer la peau facilement), épépinez-les (= retirez les graines) et coupez-les en dés. Si ce sont des tomates en conserve, égouttez-les. Mixez ensuite les tomates avec un mixeur plongeant ou un robot, jusqu'à obtenir une sauce lisse. Préparez un roua (un mélange épaississant): dans un bol, mélangez 2 cuillères à soupe de farine avec 100 ml d'eau froide jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux, comme une boisson épaisse.
👀 Repère visuel de fin: 'la purée de tomate est prête et le mélange épaississant est lisse'
- 620 min
Après les 45 minutes, ajoutez la purée de tomates et les 150 g de lentilles rincées dans la cocotte. Mélangez bien. Poursuivez la cuisson pour que les lentilles s'attendrissent et que les saveurs se marient encore plus profondément. C'est le moment où la soupe commence à prendre son corps et sa couleur caractéristique.
👀 Repère tactile de fin: 'les lentilles sont bien cuites et tendres'
- 75 min
Versez ensuite doucement le roua (le mélange farine-eau) en filet dans la soupe frémissante, tout en remuant constamment avec une cuillère en bois ou un fouet pour éviter la formation de grumeaux. La soupe va légèrement épaissir. Puis, ajoutez les 80 g de vermicelles (des petites pâtes fines et courtes qui cuisent très vite), le reste de coriandre et de persil ciselés. Laissez cuire juste le temps nécessaire pour que les vermicelles soient al dente (= cuits mais encore légèrement fermes sous la dent).
👀 Repère visuel et tactile de fin: 'la soupe est légèrement épaissie et les vermicelles sont cuits mais pas mous'
Erreur fréquente à éviter
Ne pas laisser les légumineuses tremper peut prolonger la cuisson et les rendre moins digestes. C'est comme vouloir forcer une fleur à s'ouvrir plus vite, cela ne fonctionne jamais vraiment.
Note communautaire
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