🇫🇷 Chef Marcel Baguette
Crème brûlée
« Le sucre, on le BRÛLE juste avant de servir ! Sinon ça ramollit. »
Ustensiles
Étapes
- 1
Fais délicatement une incision (= une petite coupure peu profonde) sur la longueur de la gousse de vanille. Ensuite, gratte l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour récupérer les petites graines noires. Mets ces graines et la gousse fendue dans la casserole avec les 50 cl de crème.
- 28 min
Mets la casserole avec la crème et la vanille sur le feu. Fais chauffer à feu doux jusqu'à ce que la crème commence juste à frémir (= elle fait des petites bulles sur les bords, sans bouillir).
👀 Repère sensoriel de fin: 'La crème frémit sur les bords de la casserole'.
- 33 min
Pendant que la crème chauffe, dans un saladier, mets les 6 jaunes d'œuf et les 80 g de sucre. Fouette énergiquement ces deux ingrédients ensemble jusqu'à les blanchir (= le mélange devient plus pâle et légèrement mousseux).
👀 Repère sensoriel de fin: 'Le mélange jaunes-sucre est pâle et aérien'.
- 42 min
Une fois que la crème a frémi, retire-la du feu. Retire la gousse de vanille. Verse la crème chaude, petit à petit, sur le mélange jaunes d'œuf/sucre tout en mélangeant doucement avec le fouet. Ne fouette pas trop fort pour ne pas faire de mousse ! Ensuite, passe le tout à travers la passoire fine directement au-dessus d'un autre récipient ou d'une carafe pour enlever les éventuels grumeaux ou morceaux de vanille.
- 53 min
Place tes ramequins dans un grand plat allant au four. Verse la préparation filtrée dans les 4 ramequins. Prépare un bain-marie en versant de l'eau chaude (attention, pas bouillante) dans le grand plat, autour des ramequins, de façon à ce que l'eau arrive à mi-hauteur des ramequins.
- 640 min
Enfourne le plat avec le bain-marie et les ramequins. Fais cuire les crèmes.
👀 Repère sensoriel de fin: 'Les crèmes sont prises sur les bords mais encore légèrement tremblotantes au centre (comme un flan léger).'
- 7
Sors le plat du four. Retire les ramequins du bain-marie (attention, c'est chaud !) et laisse-les refroidir complètement à température ambiante, puis mets-les au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour qu'ils soient bien froids.
👀 Repère sensoriel de fin: 'Les crèmes sont complètement refroidies et bien fermes'.
- 81 min
Juste avant de servir, saupoudre généreusement chaque crème avec environ 1 cuillère à soupe et demie de cassonade. Ensuite, utilise le chalumeau de cuisine pour caraméliser la surface du sucre : fais de petits mouvements circulaires avec la flamme jusqu'à ce que le sucre fonde, burbulle et prenne une belle couleur ambrée et craquante. Sers immédiatement !
👀 Repère sensoriel de fin: 'La couche de sucre est uniformément dorée, brillante et dure'.
Erreur fréquente à éviter
Ne fouette pas comme un sauvage après avoir mélangé la crème chaude. Si tu fais de la mousse, ta crème brûlée sera pleine de bulles et le résultat ne sera pas lisse. On veut de la délicatesse, non ?
Note communautaire
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