🇬🇷 Chef Costa Tzatziki
Dolmades (feuilles de vigne farcies au riz)
« Ah, les Dolmades ! Mon ami, Socrate disait que la vraie sagesse est de savoir qu'on ne sait rien. Mais moi, je sais une chose : les Dolmades, c'est la sagesse culinaire incarnée ! Opa ! »
Ustensiles
Étapes
- 110 min
Préparez les feuilles de vigne. Si elles sont en conserve, rincez les 50-60 feuilles abondamment à l'eau froide pour enlever l'excès de sel, puis égouttez-les dans une passoire. Si elles sont fraîches, plongez-les 2 minutes dans de l'eau bouillante salée pour les blanchir (= les attendrir), puis rincez-les à l'eau froide.
👀 Jusqu'à ce qu'elles soient bien dessalées et tendres.
- 215 min
Émincez finement (= coupez en très petits dés, environ 2-3 mm) le gros oignon et râpez les 2 tomates. Ciselez (= coupez en très petits morceaux) la menthe, le persil et l'aneth frais. Le secret, mon ami, c'est la fraîcheur des herbes !
👀 Quand tous les légumes sont prêts à rejoindre la fête.
- 35 min
Dans un grand saladier, mélangez le riz 200 g, l'oignon émincé, les tomates râpées, les herbes ciselées, la moitié de l'huile d'olive (75 ml), le sel 1 c. à café et le poivre ½ c. à café. Mélangez bien avec vos mains, sentez les arômes vous envahir ! C'est ça, la magie !
👀 Jusqu'à obtenir une farce homogène et odorante.
- 43 min
Préparez la marmite. Tapissez le fond d'une grande marmite des feuilles de vigne déchirées ou abîmées. N'ayez pas peur de sacrifier quelques-unes pour le bien commun, c'est pour protéger nos Dolmades de la cuisson !
👀 Quand le fond de la marmite est bien recouvert.
- 530 min
Le roulage, mes amis ! Prenez une feuille de vigne, côté nervures vers le haut. Déposez une petite cuillère à café de farce (environ 15 g) à la base de la feuille. Repliez les bords latéraux vers le centre, puis roulez serré de bas en haut, comme un petit cigare. Opa ! L'art du roulage, c'est comme la vie, il faut le faire avec passion !
👀 Jusqu'à ce que toutes les Dolmades soient roulées et 'prêtes à nager'.
- 65 min
Disposez les Dolmades roulées côte à côte et en cercles concentriques dans la marmite, sur la couche de feuilles de vigne. Elles doivent être bien serrées pour ne pas se défaire pendant la cuisson.
👀 Quand la marmite est bien remplie de ces petites merveilles.
- 72 min
Dans un bol, mélangez le reste de l'huile d'olive (75 ml), le jus des 2 citrons et les 500 ml d'eau. Versez ce liquide sur les Dolmades dans la marmite. Sans huile d'olive, la vie n'a pas de sens, mon ami !
👀 Quand toutes les Dolmades sont baignées dans ce mélange.
- 81 min
Placez une assiette résistante à la chaleur (ou un couvercle plus petit) directement sur les Dolmades pour les maintenir immergées et éviter qu'elles ne flottent. C'est le secret pour qu'elles cuisent uniformément.
👀 Quand les Dolmades sont bien pressées sous le poids de l'assiette.
- 95 min
Couvrez la marmite avec son couvercle et portez à ébullition. Une fois que ça frémit joyeusement, réduisez le feu.
👀 Aux premières bulles, signe de vie !
- 1070 min
Laissez mijoter doucement. C'est la patience qui donne le goût, comme un bon vin ! Le riz va absorber tout ce bon jus et devenir tendre et moelleux.
👀 Jusqu'à ce que le riz soit cuit et que le liquide soit presque entièrement absorbé (vérifiez en soulevant délicatement l'assiette).
- 1130 min
Retirez du feu et laissez reposer, couvercle fermé, pendant au moins 30 minutes. C'est le temps pour les saveurs de bien se marier et pour le riz de finir de gonfler. Servez les Dolmades tièdes, avec un filet d'huile d'olive fraîche et un quartier de citron. Yamas ! À la vôtre !
👀 Quand les Dolmades sont prêtes à être dégustées, avec l'âme de la Grèce.
Erreur fréquente à éviter
Une erreur fréquente est de trop serrer les Dolmades ou de mettre trop de farce, ce qui peut les faire éclater à la cuisson. Soyez doux, mais ferme, comme un bon danseur de sirtaki !
Note communautaire
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