Steak frites sauce béarnaise

Étapes

1. 1
   30 min

   Lavons les 1 kg de pommes de terre (sans les éplucher pour l'instant) sous l'eau froide pour enlever la terre. Après avoir bien lavé, épluchez-les avec un économe. Une fois épluchées, coupez-les en bâtonnets réguliers d'environ 1 cm de côté et 6-7 cm de long. Ça, c'est la coupe frite ! Mets les frites taillées dans le grand saladier, et remplis d'eau froide pour qu'elles soient bien immergées. Laisse-les tremper pendant au moins 30 minutes. Cela enlèvera l'excès d'amidon pour des frites plus croustillantes.

   👀 Repère de fin : Les frites ont trempé au minimum 30 minutes.

   Lancer le minuteur · 30 min
2. 2

   Pendant ce temps, prépare la base de ta béarnaise. Prends l'échalote et émince-la (= coupe-la en très petits dés d'environ 2 mm). Ensuite, cisèle finement (= coupe en tout petits morceaux) les feuilles d'un petit bouquet d'estragon. Mets l'échalote et la moitié de l'estragon ciselé dans la petite casserole avec les 3 cuillères à soupe de vinaigre et 3 cuillères à soupe d'eau (environ 45 ml).

3. 3
   🔥 doux · 3-4 sur 95 min

   Place la petite casserole sur feu doux, et fais réduire (= évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs) le mélange échalote-vinaigre-estragon. Tu dois obtenir l'équivalent d'une cuillère à soupe de liquide très parfumé. Retire du feu et laisse refroidir un peu. On ne veut pas cuire les jaunes avec un mélange bouillant, non mais !

   👀 Repère de fin : Le liquide a réduit à environ une cuillère à soupe, les échalotes et l'estragon sont confits au fond de la casserole.

   Lancer le minuteur · 5 min
4. 4
   🔥🔥 moyen · bain-marie frémissant8 min

   Prépare ton bain-marie : remplis une casserole d'eau et porte-la à frémissement. Juste un petit bouillon, pas une tempête ! Pose par-dessus une autre casserole (ou un saladier en inox) qui ne touche pas l'eau. Dans cette casserole supérieure, mets les 3 jaunes d'œufs et le mélange échalote-vinaigre réduit (sans les échalotes ni l'estragon). Fouette énergiquement les jaunes d’œufs avec une pincée de sel et de poivre. Quand ça commence à épaissir un peu et à former un 'ruban' (= la sauce quitte le fouet en formant un filet qui ne se casse pas immédiatement), retire du bain-marie. C'est l'étape la plus délicate, on ne s'endort pas ! Ajoute petit à petit les 200 g de beurre clarifié fondu (= seulement le gras du beurre, sans le petit lait et sans le dépôt blanc) en fouettant sans arrêt, comme pour une mayonnaise. La sauce doit devenir onctueuse et brillante. Incorpore ensuite le reste de l'estragon frais ciselé. Goûte et rectifie l'assaisonnement si besoin. La dépose sur le coin du fourneau, elle va attendre sagement.

   👀 Repère de fin : La sauce est montée, elle est bien liée, onctueuse et brillante. Elle nappe le dos d'une cuillère (= elle adhère à la cuillère).

   Lancer le minuteur · 8 min
5. 5
   🔥🔥 moyen · 150°C8 min

   Maintenant, tes frites ! Égoutte-les bien et sèche-les avec un torchon propre. C'est important, sinon l'eau va faire éclabousser l'huile. Fais chauffer l'huile de ta friteuse (ou de ta grande marmite) à 150°C. Plonge les frites en petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l'huile. Fais-les blanchir (= cuire une première fois à température modérée) pendant environ 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient souples mais pas encore colorées. Retire-les avec l'écumoire et dépose-les sur du papier absorbant. Laisse-les refroidir quelques minutes. C'est le premier bain, on met en attente !

   👀 Repère de fin : Les frites sont tendres, souples, mais n'ont pas pris de couleur.

   Lancer le minuteur · 8 min
6. 6
   🔥🔥🔥 vif · 180°C4 min

   Monte la température de l'huile à 180°C. C'est l'heure du deuxième bain, celui qui donne le croustillant ! Plonge à nouveau les frites par petites portions et laisse-les dorer. Elles doivent être bien croustillantes et d'une belle couleur dorée. Sors-les avec l'écumoire, dépose-les à nouveau sur du papier absorbant, et sale-les immédiatement. Elles sont prêtes à être dégustées, mon petit !

   👀 Repère de fin : Les frites sont bien dorées et très croustillantes.

   Lancer le minuteur · 4 min
7. 7
   🔥🔥🔥 vif · 9 sur 94 min

   Assaisonne tes 4 entrecôtes avec du sel et du poivre des deux côtés, juste avant de les cuire. Fais chauffer ta poêle en fonte ou à fond épais à feu vif. Verse une cuillère à soupe d'huile végétale (ou une petite noix de beurre clarifié) pour la coloration. Quand la poêle est bien chaude, dépose les entrecôtes. Laisse dorer 2 minutes par face pour une cuisson saignante. Si tu la veux plus cuite, compte 3 à 4 minutes par face. On ne touche pas la viande pendant la cuisson, on la laisse faire sa vie !

   👀 Repère de fin : La viande est bien dorée des deux côtés, avec une belle croûte. Le degré de cuisson choisi est atteint.

   Lancer le minuteur · 4 min
8. 8
   5 min

   Une fois cuites, retire les entrecôtes de la poêle et dépose-les sur une planche à découper ou une assiette. Couvre-les lâchement d'une feuille de papier aluminium. Laisse-les reposer pendant 5 minutes. C'est important, ça permet à la chaleur de diffuser uniformément et aux jus de se redistribuer dans la viande. Tu auras une viande plus tendre et juteuse. Et ça, c'est le respect du produit !

   👀 Repère de fin : La viande a reposé 5 minutes. Il ne te reste plus qu'à dresser : une belle entrecôte, une montagne de frites croustillantes et une généreuse louche de sauce béarnaise. Bon appétit, et n'oublie pas : Classique ou moderne, il n'y a qu'une seule cuisine : la BONNE !

   Lancer le minuteur · 5 min