🇪🇸 Chef Carmen Paella
Arroz negro
« NOIR comme la nuit ! N'aie pas peur, c'est magnifique ! »
Ustensiles
Étapes
- 110 min
Émincez (= coupez en tranches très fines, puis en petits dés d'environ 2-3 mm) le 1 oignon. Ciselez (= hachez très finement) les 3 gousses d'ail.
👀 Jusqu'à obtenir de très petits morceaux prêts à fondre en cuisson.
- 215 min
Coupez les 400 g de seiche en petits dés d'environ 1 à 2 cm. C'est important pour une cuisson uniforme et pour qu'elle se mélange bien au riz.
👀 Tous les morceaux de seiche sont de taille similaire.
- 38 min
Faites chauffer la poêle large à bords hauts (type paella) sur feu moyen. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive (non fournie mais indispensable, ¡Olé !). Faites suer (= faire revenir doucement, sans coloration) le 1 oignon et les 3 gousses d'ail ciselées. Ajoutez les dés de seiche.
👀 Jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et que la seiche ait rendu son eau et soit légèrement dorée. La pièce sentira bon l'Espagne !
- 42 min
Ajoutez les 300 g de riz à la poêle. Nacrez (= faites revenir le riz dans la matière grasse jusqu'à ce qu'il devienne translucide sur les bords mais reste blanc au centre) pendant 2 minutes en remuant constamment avec la cuillère en bois.
👀 Le riz est translucide sur les bords et chantonne dans la poêle.
- 53 min
Versez les 10 cl de vin blanc pour déglacer (= dissoudre les sucs de cuisson collés au fond de la poêle). Remuez bien et laissez l'alcool s'évaporer. Incorporez les 2 doses d'encre de seiche en fouettant si besoin pour bien la diluer dans le riz.
👀 Le vin a réduit et l'odeur d'alcool a disparu. Le riz et tout le contenu de la poêle sont d'un noir profond, comme la nuit andalouse.
- 613 min
Pendant ce temps, chauffez les 70 cl de bouillon de poisson dans une casserole à part. Versez le bouillon bien chaud sur le riz. Répartissez le riz uniformément. Ne remuez plus du tout ! Laissez cuire.
👀 Le liquide commence à être absorbé par le riz et de petites bulles se forment à la surface. Le riz est à mi-cuisson.
- 75 min
Lorsque le riz est presque cuit, environ 5 minutes avant la fin, déposez délicatement les 200 g de crevettes crues sur le dessus. Laissez-les cuire sans mélanger.
👀 Les crevettes sont roses et opaques, le riz a absorbé presque tout le bouillon et un léger "socarrat" (croûte croustillante) se forme au fond. Ne le brûlez pas, ¡caramba!
- 85 min
Retirez la poêle du feu. Couvrez et laissez reposer pendant 5 minutes. ¡A servir immédiatement, con un buen aïoli! Olé !
👀 Le riz est parfaitement gonflé et les saveurs sont bien amalgamées.
Erreur fréquente à éviter
Ne remuez jamais le riz pendant la cuisson de l'arroz negro une fois le bouillon ajouté, sinon il dégagera trop d'amidon et deviendra collant. On veut ce socarrat croustillant, non ?
Note communautaire
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