🇫🇷 Chef Marcel Baguette
Tarte tatin
« On retourne AU BON MOMENT, ni trop chaud ni froid. La tatin, c'est du timing ! »
Ustensiles
Étapes
- 120 min
Épluchez (= retirez la peau fine avec le couteau d'office) les 6 pommes Reinettes. Coupez-les en quartiers en retirant le trognon et les pépins. Mettez les quartiers de pommes dans le cul de poule et réservez-les. Ça, c'est la préparation qui prend du temps, pas de secret !
👀 Jusqu'à ce que toutes les pommes soient épluchées et coupées
- 210 min
Préparez votre pâte brisée. Si tu l'as achetée toute faite, parfait. Sinon, étale-la sur le plan de travail légèrement fariné avec votre rouleau à pâtisserie pour obtenir un cercle d'environ 26 cm de diamètre, un peu plus grand que ton moule. Mets-la de côté, elle attendra son tour.
👀 Jusqu'à ce que la pâte soit étalée au bon diamètre
- 38 min
Dans la poêle à bord haut sur feu, versez les 150 g de sucre et 2 cuillères à soupe d'eau (l'eau aide à ne pas brûler le sucre trop vite). Faites un caramel blond sec (= un caramel sans remuer, juste en laissant le sucre fondre et dorer). Ça demande de la patience, faut surveiller !
👀 Jusqu'à ce que le sucre fonde et prenne une couleur dorée comme le miel
- 4
Hors du feu, ajoutez les 100 g de beurre coupé en petits morceaux ainsi que les graines de la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Mélangez avec la spatule en bois. Attention aux vapeurs chaudes ! Ce caramel-là, il est sérieux, il faut le dompter.
👀 Jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé au caramel
- 510 min
Versez immédiatement ce caramel et beurre fondu dans le moule à manqué. Disposez les quartiers de pommes bien serrées et debout, en partant du bord et en allant vers le centre du moule. Plus c'est serré, plus ta tarte sera belle, crois-moi sur parole !
👀 Jusqu'à ce que toutes les pommes soient bien rangées dans le moule
- 615 min
Mettez le moule avec les pommes et le caramel sur feu doux pour faire compoter les pommes. Ça va finir de ramollir un peu tout ça, c'est important pour la cuisson finale et pour que le caramel s'imprègne bien. Pendant ce temps, préchauffez votre four.
👀 Jusqu'à ce que les pommes commencent à ramollir et le jus à frémir
- 7
Couvrez les pommes avec la pâte brisée que tu avais préparée. Borde-la bien à l'intérieur du moule, entre les bords du moule et les pommes. Ça va retenir le jus et faire une belle croûte. Mais n'appuie pas trop fort, ce n'est pas un concours de force !
👀 Jusqu'à ce que la pâte recouvre bien toutes les pommes et soit bordée
- 830 min
Enfournez le moule à mi-hauteur. La cuisson, c'est une affaire de patience et de surveillance. Faut que ça dore, pas que ça crame ! On RESPECTE le produit, toujours !
👀 Jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante
- 9
Sortez la tarte du four. Laissez-la tiédir 10 à 15 minutes. N'essaie pas de la démouler à chaud, elle ne tiendrait pas ! Posez une assiette de service sur le moule et, d'un coup sec, retournez la tarte. Ça, c'est le moment de vérité, mon petit !
👀 Jusqu'à ce que la tarte soit tiède et qu'elle se démoule proprement
Erreur fréquente à éviter
Ne vas pas trop vite en besogne avec le caramel, mon petit ! S'il est trop foncé, il sera amer et ta tarte, elle finira à la poubelle, et c'est le gâchis qu'on ne veut pas !
Note communautaire
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