Îles flottantes

Étapes

1. 1
   3 min

   Séparez les 6 jaunes des 6 blancs d'œufs. Mettez les jaunes dans un grand saladier et les blancs dans un autre. C'est précis, hein, on mélange pas tout.

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2. 2
   🔥🔥 moyen · 4-5 sur 95 min

   Fendez (= coupez en deux dans le sens de la longueur) la gousse de vanille et grattez les graines noires avec la pointe d'un couteau. Mettez les graines et la gousse vide dans une casserole avec les 75 cl de lait. Chauffez le lait avec la vanille.

   👀 juste avant l'ébullition (quand de petites bulles apparaissent sur les bords de la casserole)

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3. 3
   3 min

   Pendant ce temps, dans le saladier des jaunes d'œufs, ajoutez 90 g des 150 g de sucre en poudre pour la crème anglaise et fouettez énergiquement avec le fouet. Le mélange doit blanchir (= devenir plus clair et mousseux).

   👀 jusqu'à ce que le mélange jaunes/sucre forme un ruban (quand vous soulevez le fouet, le mélange retombe en faisant un petit ruban sur la surface)

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4. 4
   🔥 doux · 2-3 sur 98 min

   Versez le lait chaud vanillé (après avoir retiré la gousse de vanille vide) en un filet fin sur le mélange jaunes/sucre, en fouettant sans arrêt. Remettez le tout dans la casserole sur feu doux, en remuant constamment avec une cuillère ou une spatule. Attention, pas d'ébullition !.

   👀 jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (quand vous la passez sur le dos d'une cuillère, elle doit y adhérer sans couler, et si vous tracez un trait avec le doigt, il doit rester net)

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5. 5
   15 min

   Retirez la crème anglaise du feu et laissez-la refroidir à température ambiante, puis placez-la au frais. On ne se précipite pas, elle doit être froide monsieur, froide !

   👀 jusqu'à ce que la crème soit bien froide

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6. 6
   5 min

   Montez les 6 blancs d'œufs en neige ferme avec le batteur électrique. Quand ils sont bien mousseux, ajoutez progressivement les 60 g de sucre restants en continuant de battre, les blancs doivent être brillants et bien fermes.

   👀 jusqu'à obtenir des blancs en neige fermes (quand vous retournez le saladier, ils ne doivent pas tomber)

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7. 7
   🔥🔥 moyen · 4-5 sur 92 min

   Portez à frémissement (= juste avant l'ébullition, petites bulles partout) de l'eau dans une grande casserole. À l'aide de deux cuillères à soupe, formez des quenelles (des formes ovales) avec les blancs en neige et pochez-les (= plongez-les délicatement pour les cuire) deux ou trois par deux dans l'eau frémissante.

   👀 jusqu'à ce que les blancs soient gonflés et légèrement raffermis (ils doublent de volume)

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8. 8
   5 min

   Sortez les blancs pochés avec l'écumoire et déposez-les sur un plat pour qu'ils s'égouttent et refroidissent. On ne les noie pas, hein, on les préserve !

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9. 9
   🔥🔥 moyen · 5-6 sur 95 min

   Dans une petite casserole à fond épais, faites fondre les 80 g de sucre restant avec une cuillère à café d'eau (environ 5 ml). Ne remuez pas ! Laissez le sucre caraméliser doucement sans le toucher.

   👀 jusqu'à ce que le caramel prenne une couleur dorée/ambrée claire (pas trop foncé, sinon il sera amer)

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10. 10
    2 min

    Pour le dressage, versez une louche de crème anglaise froide dans chaque assiette creuse. Déposez délicatement une ou deux îles de blancs pochés sur la crème. Arrosez d'un filet de caramel tiède.

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