Bacalao al pil pil

Étapes

1. 1
   5 min

   Épluchez (= retirez la peau) et dégermez (= coupez en deux et enlevez le petit germe vert au centre pour éviter l'amertume) les 6 gousses d'ail. Coupez-les ensuite en fines tranches, comme des confettis pour la fête !

   Lancer le minuteur · 5 min
2. 2
   2 min

   Coupez les 2 piments en deux dans la longueur et enlevez les graines si vous n'aimez pas trop le '¡fuego!'.

   Lancer le minuteur · 2 min
3. 3
   🔥 doux · 2-3 sur 915 min

   Versez les 30 cl d'huile d'olive dans votre poêle large. Ajoutez l'ail tranché et les piments. Laissez confire (= cuire doucement dans la matière grasse à basse température pour infuser les saveurs sans colorer) cet or liquide.

   👀 Jusqu'à ce que l'ail soit juste doré, comme un coucher de soleil sur la Méditerranée, pas brûlé, ¡por favor!

   Lancer le minuteur · 15 min
4. 4
   5 min

   Avec l'écumoire, retirez l'ail confit et les piments de l'huile et mettez-les de côté. Réservez précieusement cette huile parfumée, c'est l'âme de notre plat ! Laissez-la tiédir un peu.

   👀 L'huile doit être à peine chaude au toucher, comme une caresse d'été.

   Lancer le minuteur · 5 min
5. 5
   🔥 doux · 2-3 sur 910 min

   Placez les 600 g de morue dessalée, côté peau vers le haut, dans l'huile tiédie (elle doit presque recouvrir la morue). La morue doit être à température ambiante. Lancez la cuisson, ¡avec détermination !

   👀 Quand la morue libère une gélatine blanche et qu'elle commence à se défaire par couches. Pour émulsionner, la température MAINTENANT est cruciale, elle doit être entre 60 et 70°C, pas plus !

   Lancer le minuteur · 10 min
6. 6
   · 1-2 sur 95 min

   Retirez la morue. Si l'huile est trop chaude, ajoutez juste un tout petit peu d'eau froide (½ cuillère à café maximum) dans la poêle pour faire descendre la température, ou attendez simplement une minute. Remettez les morceaux de morue dans la poêle. Donnez un tourbillon frénétique à la poêle en la bougeant en mouvements circulaires. L'objectif est de faire sortir la gélatine de la morue et de l'émulsionner (= lier) avec l'huile. Si cela ne mousse pas, utilisez une cuillère en bois pour aider, remuez doucement, en frottant le fond de la poêle. ¡Olé! Le safran d'abord, les questions après !

   👀 L'huile doit commencer à épaissir et à mousser, comme une crème légère. La morue va se délier en quelques gros morceaux.

   Lancer le minuteur · 5 min
7. 7
   · 1-2 sur 95 min

   Continuez le mouvement circulaire. Ajoutez l'huile chaude réservée en un filet fin et CONSTANT, tout en continuant de bouger la poêle sans arrêt. L'émulsion va se former, elle va prendre du corps, devenir crémeuse et onctueuse, ¡quelle merveille !

   👀 Jusqu'à ce que toute l'huile soit incorporée et que la sauce ait la consistance d'une crème anglaise épaisse.

   Lancer le minuteur · 5 min
8. 8

   Servez votre Bacalao al Pil Pil immédiatement dans le plat de cuisson. C'est le meilleur moment ! Garnissez de l'ail confit et des piments que vous aviez mis de côté. ¡Buen provecho, mis amigos!